Teknologi Makanan

Fungsi Gula dalam Pengolahan Makanan

Gula merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam proses pengolahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue serta minuman segar. Dipasaran terdapat berbagai jenis gula yang umum digunakan untuk pengolahan pangan, diantaranya:

gula tebu
gula kelapa
gula aren
gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa
molase
laktosa
maltosa

Setiap jenis gula tersebut diatas mempunyai karakteristik masing-masing yang merupakan dasar pertimbangan untuk digunakan sebagai campuran pada pembuatan olahan makanan dan minuman.

Fungsi gula dalam pengolahan makanan antara lain:

memberikan rasa manis
makanan khamir selama fermentasi roti
membantu dalam pembentukan warna
sebagai bahan pengawet
menambah nilai nutrisi produk

Kimia Air

Kimia Air atau Water Chemistry adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang pembentukan air dan unsur-unsur yang menjadi penyusunnya. Seperti kita ketahui bahwa Air atau water (in english) merupakan penyusun utama dan selalu ada dalam setiap bahan pangan. Yang membedakan antara bahan pangan yang satu dan yang lain hanyalah kandungan air didalamnya.

Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Inilah keunikan air. Rangkaian jarak atom-atomnya memiliki kecocokan yang begitu sempurna sehingga air menjadi senyawa alam yang paling mantap dan hanya bisa diuraikan oleh perantara yang paling agresif seperti energi listrik dan atau oleh suatu reaksi kimia.

Secara ilmu kimia atau Chemistry dijabarkan bahwa atom Oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton dan delapan elektron yang terdapat dalam 2 kulit elektron (electron skin). Kulit elektron bagian dalam berisi dua electron sementara kulit electron bagian luar berisi 6 elektron sehingga masih membutuhkan 2 elektron lagi untuk menjadi senyawa yang mantap. Sedangkan atom Hidrogen mempunyai kulit electron tunggal disekeliling intinya yang hanya berisi satu elektron. Oleh karena itu untuk bisa membentuk suatu senyawa diperlukan 2 atom Hidrogen untuk mengisi kekurangan 2 electron pada atom Oxygen. Sehingga hasil senyawa yang terbentuk yaitu molekul air menjadi senyawa yang mantap dan padu.

Air sebagai penyusun utama bahan pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.

Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah, sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%.

Kandungan air beberapa bahan makanan terlihat seperti gambar diatas menunjukan bahwa banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau cabbage.

Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar, anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun.