Kategori: Penelitian

Produksi biji jarak yang dibudidayakan petani di Indonesia masih tergolong rendah rata-rata 600 kg/ha per tahun akibat pengembangannya masih berskala kecil, sementara kebutuhan komoditas tersebut cukup tinggi.

Soenardi, peneliti di Balittas (Balai Penelitian Tanaman Tembakau dan Serat) Malang, menyebutkan kebutuhan biji jarak di dalam negeri rata-rata baru terpenuhi 17,5%, karena budi daya komoditas tersebut masih diposisikan sebagai tanaman tambahan dan pengisi lahan kosong saat kemarau.

Menurut dia, potensi lahan kering beriklim kering yang cocok bagi penanaman jarak di Indonesia mencapai jutaan hektare, tetapi petani selama ini lebih memfokuskan terhadap pembudidayaan tanaman pangan.

“Penanaman jarak masih dilakukan oleh petani kecil tanpa pembaruan benih dan diposisikan sebagai tanaman tambahan, maka produksinya masih rendah rata-rata 600 kg/ha per tahun, sehingga kebutuhan dalam negeri atas komoditas ini belum terpenuhi,” ujarnya dalam loka karya pengembangan jarak di Balittas Malang belum lama ini.

Biji jarak diketahui dapat menghasilkan minyak jarak yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak pelumas, kimia, kosmetika, farmasi, tekstil, cat, kulit imitasi.

Tanaman yang tahan iklim kering itu mampu menghasilkan panen hingga 2,5 ton/ ha per tahun melalui pemanfaatan tanah lempung berpasir, sekaligus mampu berbuah sepanjang musim kemarau.

Soenardi menambahkan biji jarak berpeluang diekspor, mengingat permintaan pasar internasional mengalami kenaikan 4,75% per tahun. Kebutuhan pasar domestik pun cenderung meningkat, semisal industri pemroses minyak jarak di Semarang milik PT Kimia Farma diketahui baru terpasok 1.054 ton/tahun atau 17,5% dari kapasitas terpasang 6.000 ton/tahun.

situshijau.co.id, 13 Januari 2003

Limbah merupakan bahan yang timbul setelah proses produksi selesai, yang umumnya dibuang. Limbah kandang dan tanaman dapat berbentuk padar, cair maupun gas. Demikian halnya limbah yang dihasilkan dari ternak kambing/domba berupa air kencing yang menyengat akan dapat menimbulkan polusi bau, kotoran mencemari lingkungan sekitarnya dan masih banyak masalah social yang ditimbulkan.

Sebetulnya bila dimanfaatkan secara baik kotoran tersebut bukan merupakan polusi justru merupakan suatu penghasilan yang bisa menghasilkan kompos (pupuk organic) yang berkualitas bila diolah dengan teknologi pengolahan menggunakan decomposer (Biostarter) bahkan menghasilkan uang yang tidak sedikit nilainya.

Petani kita umumnya menggunakan pupuk kandang secara langsung, hal ini tanpa disadari pupuk tersebut masih banyak kelemahannya. Kelemahan tersebut antara lain terdapat bibit gulma, hama dan penyakit serta diperlukan dalam jumlah yang cukup besar. Agar dihasilkan pupuk organic yang berkualitas baik dan hemat dalam pemakainya, pupuk kandang (inthil) perlu diolah atau dilakukan dekomposisi dalam kondisi tertentu yang dapat dilakukan secara biologis dengan menggunakan mikroba tertentu.

Karakteristik inthil berbentuk butiran-butiran kecil, tingkat kadar air yang rendah merupakan factor yang penting dalam hal mudah dalam pengolahan dan kualitas kompos lebih baik dibanding dengan ternak yang lain, seperti sapi maupun kerbau.

Prinsip pengomposan atau composting adalah proses merubah limbah organic menjadi pupuk organic secara biologis dibawah kondisi yang terkontrol. Tujuan pengomposan limbah ternak melalui kondisi yang terkontrol adalah untuk membuat keseimbangan porses pembusukan bahan organic dalam limbah, mengurangi bau ,membunuh  biji-biji gulma dan organisme pathogen sehingga menjadi pupuk yang sesuai dengan lahan pertanian. Apabila kondisi tidak atau kurang terkontrol akan terjadi pembusukan sehingga timbul bau yang menyengat, timbul cacing dan insekta.

Biostater yang dapat digunakan untuk pembuatan kompos sudah banyak beredar dimasyarakat dengan bermacam-macam merk dagang dengan dosis dan bahan yang bermacam-macam namun sama dalam hal tujuan yaitu untuk mempercepat proses dekomposisi.

Kompos yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik, dosis penggunaan pada tanaman lebih hemat dibanding pupuk kandang tanpa diolah dahulu.

Kompos inthil yang dihasilkan memberikan nilai tambah pengusahaan ternak karena memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan tanpa pengomposan.

Bahan yang diperlukan dalam pembuatan limbah inthil kambing / domba, antara lain :

1. Inthil kambing / domba            : 1.000 kg

2. Bio starter stardec                  :     2,5 kg

3. Serbuk gergaji                        :    100 kg

4. Abu sisa pembakaran             :      50 kg

5. Kapur tohor / gamping            :      50 kg

6. Pupuk urea                            :     2,5 kg

7. Pupuk SP-36                         :     2,5 kg

8. Air secukupnya

*) Bahan-bahan tersebut boleh dikurangi sesuai ketersediaan didaerah tersebut. Minimal dapat digunakan bahan berupa kotoran dan stardec, namun semakin lengkap bahan yang digunakan semakin baik kualitas kompos yang dihasilkan.

Setelah kompos jadi maka selanjutnya bisa dipakai untuk memupuk tanaman, namun apabila dijual dikemas terlebih dahulu agar kelihatan praktis dan lebih rapi. Tiap kemasan berbeda-beda sesuai dengan permintaan pasar, biasanya bobot kompos tiap kemasan antara lain : 3 kg (plastic), 5 kg (plastic), 10 kg (karung) dan 25 kg (karung). (Bid. Peternakan)

C. Hanny Wijaya, Harsi Kusumaningrum , Winiati Pudji Rahayu dan Verita Amahorseya

AbstrakMany studies on microbial flavor were directed to. find new sources of natural flavor. Hansenula anomala is a film yeast, produces little alcohols but is able to produce esters, especially ethyl acetate. The aim of this research was to examine the effects of fermentattion condition (pH) and extraction methods on flavor components from H. anomala grown on coconut water substrate. Five major components were observed, three of them were identified as ethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl laurate. These five components are extracted from the cell. It was found that production of each component was affected by pH of the susbtrate. Flavor compounds obtained were affeeted by the extraction methods.

Mikroorganisme dikenal dapat memproduksi flavor pada bahan pangan terfermentasi. Ester umumnya merupakan bagian terbesar dalam komponen flavor yang dihasilkan selama fermentasi. Senyawa kunci dalam biosintesis ester adalah asil-koA yang dapat diproduksi antara lain melalui aktivasi asam lemak (Nykanen, 1988). Asam lemak terbentuk dari degradasi lipid dengan bantuan lipase. Sebagaimana enzim lainnya, lipase memiliki pH optimum untuk melakukan aktivitasnya. Hansenula anomala merupakan khamir pembentuk film, sedikit menghasilkan alkohol namun dapat menghasilkan ester terutama etil asetat (Amerine dan Ough, 1980). Khamir ini dikenal sebagai penghasil flavor pada tape, brem dan ragi. Sudiati (1993) menenliti fermentasi H anomala dan Candida utilis pada air kelapa dan hati nenas dalam menghasilkan komponen flavor. Komponen flavor paling banyak dihasilkan oleh H. anomala yang ditumbuhkan pada air kelapa.

Pada penelitian ini diperoleh komponen A, B, C, D dan E yang bersifat ekstraseluler, karena ekstraksi tanpa maupun dengan sel tidak mempengaruhi jumlah ester yang dihasilkan. Perolehan kelima komponen ini dipengaruhi oleh pH substrat dan cara ekstraksi. Pengaruh pH substrat diduga berhubungan dengan pengaruh pH terhadap aktivitas esterifikasi lipase yang mempengaruhi jenis ester yang dihasilkan. Pengaruh cara ekstraksi diduga berhubungan dengan panas yang digunakan pada ekstraksi Likens-Nickerson yang mempengaruhi jumlah ester-ester yang tampaknya memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda. Untuk identifikasi lebih lanjut perlu digunakan standar yang lebih beragam dan standar internal. Selain pH dan cara ekstraksi, perolehan ester juga dipengaruhi oleh adanya alkohol dan lipid pada substrat serta aerasi selama fermentasi, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh faktorfaktor tersebut terhadap produksi ester.

Sumber
Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol VI no. 1 Th. 1995

Teks lengkap klik disini

Roy Sparringa

AbstrakFermentation of soymilk into a range of products as an alternative to dairy products produced by fermentation of cow’s milk has received increased attention recently. However. fermented soymilk products have so far failed to provide acceptable alternatives to dairy products. The main problem is the cheese or yogurt-like flavours cannot be developed in the products. In addition, the undesirable soybean off-flavours cannot be removed significantly. The enzymatic hydrolysis of Jipids is a key reaction in the development of flavours in fermented dairy products. In this study, lipolytic species of yeasts isolated from cheese, Candida lipolytica and C. catenulata were tested for lipolytic activity in soybean lipids. C. lipolytica Cas71, C. catenulata 04FH1 and C. catenulata 40WW, grown singly at 25 °C in shaken condition, showed high lipolytic activity with little utilisation of sucrose in soymilk. They decreased the extractable lipid content by amount up to 70-80% and the yeasts used linoleic, oleic, linolenic and palmitic acids as major carbon sources after 10 d incubation. Kata kunci: lipolytic activity, soymilk, cheese-like flavour, yogurt-like flavour, Candida lipolytica, Candida catenulata

Penelitian fermentasi susu kedele untuk memproduksi makanan atau bahan makanan yang mempunyai cita rasa minp dengan yogurt dan keju telah banyak dilakukan. Produk fermentasi ini diduga akan semakin populer mengingat kedele mengandung beberapa bahan yang dapat mendukung kesehatan manusia. Akan tetapi karakter yogurt atau keju dari susu kedele dilaporkan kurang berkembang, bahkan cita rasa khas kedele yang tidak disukai seperti langu, kelat, dan pahit lebih menonjol. Penambahan susu kedele sebagai bahan substitusi susu dalam proses fermentasi keju masih rendah dan biasanya tidak lebih dari 5-10 % w/w untuk mempertahankan karakter keju yang diharapkan Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap sebagai reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama fermentasisusu kedele. Tulisan ulasan yang membahas produk ini masih menitikberatkan pada perbaikan karakter sensori dan metabolisme karbohidrat sebagai topik utama penekanan. Hal ini dapat memberikan kesan yang menganggap bahwa lipolisis tidak penting dalam pengembangan cita rasa pada produk akhirnya. Seperti halnya proteolisis, lipolisis selama fermentasi susu kedele diduga berpengaruh terhadap karakter produk akhirnya. Kandungan lemak dalam susu kedele sebenarnya cukup rendah yang berkisar 1.9-2.2 %. Namun bahan ini sangat menentukan pengembangan rasa yang tidak disukai melalui reaksi ensimatis dan oksidasi asam lemak bebas.” Sebaliknya, pemecahan lemak juga telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa pada pembuatan keju dari susu sapi. Susu kedele merupakan media yang balk bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, akan tetapi kelompok bakteri ini tidak atau kurang mempunyai kemampuan untuk memecah lemak. Lipolisis dalam keju mozzarella iebih tinggi apabila ada penambahan susu kedele, namun tidak diketahui kenapa kedele dapat meningkatkan aktivitas lipolitik. Pada penelitian ini digunakan khamir Candida lipolytica dan C. catenulata yang mempunyai kemampuan lipolitik dalam keju 151 dan susu sapi, serta telah dilaporkan berinteraksi baik dengan bakteri asam laktat selama fermentasi susu kedele. Tujuan tulisan ini adalah untuk mengetahui kemampuan Candida lypolitica dan C. catenulata dalam memecah lemak susu kedele serta untuk mengetahui jenis asam lemak bebas yang dikonsumsi.

Candida lipolytica dan C. catenulata dapat tumbuh baik pada susu kedele serta mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi dalam susu kedele. C. lipolytica Cas71, C. catenulata 04FH1 dan C. catenulata 40WW menggunakan 70 hingga 80 % lemak serta menggunakan asam lemak linoleat, oleat, linolenat dan palmitat sebagai sumber karbon utama. Sukrosa, walaupun dalam jumlah sedikit, digunakan juga oleh kelompok khamir ini pada akhir fermentasi susu kedele. Guna memperoleh produk akhir fermentasi yang berkarakter sensori seperti keju, penggunaan galur khamir bersama-sama dengan bakteri asam laktat dalam fermentasi susu kedele dapat disarankan. Kedua kelompok mikroba ini kemungkinan kurang bersaing dalam menggunakan sumber karbon dan diharapkan bisa bekerja secara sinergis menghasilkan analog keju (cheese analog) yang diharapkan. Penelitian lebih lanjut mengenai penambahan beberapa jenis minyak/lemak kedalam susu kedele disarankan mengingat bahan ini berpengaruh terhadap karakter analog keju. Disamping itu, perlu dilakukan penelitian mengenai komponen volatile dan non volatile yang dihasilkan selama fermentasi untuk mengetahui rasa dan aroma keju yang diharapkan.

Sumber
Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, Vol.2 Nomor 2 Juni 2001

Teks lengkap klik disini

Tri Dewanti W, Siti Narsitoh Wulan dan Indira Nur C.

AbstrakPenelitian ini bertujuan membandingkan aktivitas antioksidan dan antibakteri produk kering dan produk olahan mahkota dewa yang diolah dengan panas tinggi (instant) maupun dengan panas rendah (effervescent). Aktivitas antioksidan dilakukan dengan menginkubasikan produk sampai hari ke 8, pengamatan setiap 2 hari. Antibakteri dilakukan pada inkubasi 24 jam dengan konsentrasi 12,5%, 25% dan 50%. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK dengan factor tungga yaitu jenis produk (kering , instant dan effervescent) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Uji lanjutannya dengan Uji Ortogonal Kontras pada Ą =0,05 dan Ą = 0,01. Hasil penelitian menunjukkan stabilitas antioksidan semua produk mahkota dewa lebih rendah dari antioksidan sintetik tetapi aktivitasnya lebih tinggi.. Aktivitas antioksidan tertinggi pada seluruh produk terjadi pada hari ke-4, aktivitas effervescent tertinggi 48,71%, kering 37,88% dan instant 33,27%. Aktivitas antibakteri tertinggi pada konsentrasi produk 50%, aktivitas tertinggi pada bakteri Staphylococccus aereus pada produk instant dan effervescent (18,3mm), bakteri Eschericia coli pada produk instant (10 mm). Aktivitas antibakteri produk mahkota dewa pada Staphylococccus aereus lebih besar dari Eschericia coli. Kata kunci : Mahkota Dewa, Antioksidan, Effervescent

Mahkota dewa merupakan salah satu tanaman tradisional yang berasal dari Papua, namun saat ini banyak terdapat di Solo dan Yogyakarta karena, sejak dahulu kerabat keraton Solo dan Yogyakarta memeliharanya sebagai tanaman yang dianggap sebagai pusaka dewa karena kemampuannya menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini, pengobatan dengan memanfaatkan mahkota dewa semakin dirasakan khasiatnya oleh masyarakat umum dengan petunjuk beberapa pengobat herbal (Winarto,2003). Bukti-bukti empiris tentang khasiatnya sudah banyak ditemukan di kalangan masyarakat, namun pembuktian secara ilmiahnya masih sangat terbatas. Hasil penelitian Lisdawati (2002) menunjukkan bahwa daging buah dan cangkang biji mengandung beberapa senyawa antara lain: alkaloid, flavonoid, senyawa polifenol, dan tanin. Golongan senyawa dalam tanaman yang berkaitan dengan aktivitas antikanker dan antioksidan antara lain adalah golongan alkaloid, terpenoid, polifenol, flavonoid dan juga senyawa resin (Mills et al., 2000 dan Wiryowidagdo, 2000 dalam Anonymousa 2004). Hasil pengujian sebelumnya menunjukkan bahwa ekstrak semipolar dan polar daging buah dan kulit biji tanaman memiliki aktivitas antioksidan yang cukup potensial dengan nilai IC50 antara 94,89 – 136,79 mg/ml (Yen, 1995 dalam Anonymousa, 2004). Acuan pustaka yang ada telah menyebutkan bahwa tanaman marga Phaleria umumnya memiliki aktivitas antimikroba (Anonymousa, 2004). Senyawa aktif mahkota dewa yang berkhasiat sebagai antibakteri adalah saponin, alkaloid, dan tanin (Sumastuti dan Sonlimar, 2002). Setiap bagian pohon mahkota dewa, terutama yang berkhasiat obat, mendapat perlakuan tertentu setelah dipanen. Perlakuan yang diberikan meliputi penyortiran, pencucian, pemotongan, pengeringan, penyangraian, dan perebusan. Perlakuan-perlakuan ini sebaiknya segera diberikan setelah mahkota dewa dipanen. Jangan ada penundaan waktu, karena penundaan dapat mempengaruhi keoptimalan khasiat mahkota dewa (Anonymousb, 2003). Cara penggunaan yang umum dipakai adalah dengan merebusnya terlebih dahulu. Perebusan sebaiknya menggunakan kuali tanah, panci keramik, panci gelas, panci email, atau panci “stainless steel”. Lamanya perebusan tidak berdasarkan menit atau jam. Sebagai pertanda berakhirnya perebusan adalah banyaknya pengurangan jumlah air, biasanya, pengurangannya sekitar separuhnya. Supaya bisa berkurang sebanyak itu, setelah mendidih, rebusan tetap diletakkan di atas api dengan nyala kecil (Harmanto, 2003). Mahkota dewa bisa dimanfaatkan dalam dua bentuk. Pertama, dalam bentuk tidak diolah atau dimakan langsung mentah-mentah, seperti memakan jambu biji. Ada juga yang menambahkan dengan sambal seperti memakan rujak. Pemanfaatan seperti ini sangat berbahaya. Efek sampingnya cukup serius, mulai dari luka-luka di bibir dan di mulut, mati rasa di lidah, sampai mabuk dan keracunan. Kedua, dalam bentuk sudah diolah menjadi ramuan-ramuan. Ramuan-ramuan ini bisa dikombinasikan dengan ramuan dari tanaman obat lain (Harmanto, 2003). Pengolahan mahkota dewa sebagai minuman fungsional kurang maksimal, sehingga animo konsumen untuk mengkonsumsinya sangat kurang, padahal khasiatnya sangat besar. Selama ini mahkota dewa dikonsumsi dari air seduhan buah mahkota dewa kering yang rasanya sangat pahit, sehingga diperlukan penelitian dan pengembangan produk baru dari mahkota dewa untuk menghasilkan produk yang dapat mengurangi rasa pahit dan praktis dikonsumsi. Pada pembuatan produk instan dan “effervescent” yang membedakan adalah suhu pengolahan, di mana produk instan dibuat dengan suhu tinggi (± 120°C), sedangkan “effervescent” menggunakan suhu rendah (maksimal 60°C). Berdasarkan kemungkinan hilangnya senyawa aktif mahkota dewa pada suhu tinggi, dilakukan penelitian untuk mengetahui kestabilan aktivitas antioksidan dan antibakteri dari mahkota dewa dalam wujud produk olahannya.

Aktivitas antioksidan tertinggi dari produk buah mahkota dewa terjadi pada inkubasi hari ke-4, aktivitas tertinggi pada produk “effervescent” yaitu sebesar 48,70%. Produk ini memiliki karakteristik kimianya adalah kadar air 3,1%, pH 5.21, dan total asam 17,98%. Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan bahwa aktivitas tertinggi adalah produk “effervescent” yang diikuti oleh produk kering kemudian instan. Proses pengolahan produk “effervescent” menjadikan aktivitas antioksidannya lebih tinggi, sedangkan pengolahan produk instan menjadikan aktivitas antioksidannya lebih rendah daripada bahan baku (produk kering. Karakteristik kimia produk instan adalah pH 5,38, total asam 1,25%, kadar dan air 7,67% sedangkan produk kering adalah pH 5,40, total asam 6,17%, dan kadar air 2,68%.

Sumber
Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004

Teks lengkap klik disini

Dadan Rohdiana dan Tantan Widiantara

AbstrakPenelitian aktivitas antioksidan beberapa klon teh unggulan telah dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Klon Gambung 3 mempunyai aktivitas yang paling kuat dibandingkan dengan klon unggulan lainnya. Hal ini ditandai dengan rendahnya nilai absorbansi. Tinggi rendahnya aktivitas antioksidanpun dapat dilihat dari nilai slope. Tingginya nilai slope menunjukkan aktivitas antioksidan yang rendah. Klon Gambung 2 mempunyai nilai slope tertinggi yaitu 0,3720 selanjutnya disusul oleh Gambung 4, 1, 5 dan 3 dengan nilai slope masing-masing 0,3512; 0,3342; 0,3264 dam 0,2876. Pada hari ke-10 inkubasi, Gambung 3 mampu menghambat terjadinya oksidasi asam linoleat sebesar 59,10% sedangkan Gambung 1, 2, 5 dan 4 masing-masing hanya mampu menghambat oksidasi sebesar 45,17%; 44,82%; 41,59% dan 39,00%. Kata kunci: Klon Teh Unggulan, antioksidan, oksidasi, asam linoleat

Tanaman teh (Camellia sinensis L.O. Kuntze) dibudidayakan secara luas di lebih dari 30 negara dan telah memberikan kosntribusi yang tidak sedikit bagi perekonomian negara-negara tersebut (Fernandez et al., 2002). Negara-negara yang tercatat sebagai produsen teh terbesar di dunia di antaranya China, India, Srilanka, Jepang, Kenya, Bangladesh dan Indonesia (Kumar et al., 2005). Sejumlah penelitian baik secara epidemiologi maupun farmakologi menyatakan bahwa mengkonsumsi teh, terutama teh hijau dapat menurunkan resiko terkena kanker dan penyakit jantung koroner. Keberadaan teh sebagai antioksidan disejumlah publikasi mutakhir sudah tidak bisa dipungkiri lagi (An et al., 2004; Ikeda et al., 2003; Yanagimoto et al. 2003; Su et al., 2003; Yokozawa et al, 2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya aktivitas antioksidan teh sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa kimia dalam teh tersebut ( Chen et al., 2005; Suzuki et al., 2003; Xu et al., 2003; Williams et al., 2003). Jenis tanaman, umur tanaman, jenis petikan, ketinggian kebun dan klon sangat mempengaruhi kandungan kimia tersebut. Karena kondisi tanah dan iklim lingkungannya, hampir 100% tanaman teh di Indonesia adalah Camellia sinensis varietas assamica. Vaietas ini mempunyai kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan varietas sinensis yang dibudidayakan di Jepang, China dan Taiwan sehingga potensinya sebagai antioksidan lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi aktivitas antioksidan beberapa klon teh unggulan Indonesia yang bebasis varietas assamica.

Teh Indonesia yang sebagian besar berbahan dasar Camellia sinensis varietas assamica berpotensi besar sebagai sumber minuman kesehatan. Dari lima klon teh unggulan yang diuji, Gmb-3 memperlihatkan aktivitas antioksidan yang paling baik. Tingginya aktivitas antioksidan yang ditimbulkan oleh Gmb-3 tidak terlepas dari tingginya kandungan katekinnya. Hasil penelitian ini juga menunjukkan adanya korelasi positif antara aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa katekin

Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004

Teks lengkap klik disini

Winiati Pudji Rahayu

AbstrakStudy on the effect of six seasonings added to growth media at concentration ranging from 0-2% were carried out to find their antimicrobial activity against pathogenic and food spoilage bacteria. The seasonings studied were those used for fried chicken, kare, gulai. Opor, rendang and rawon. These seasonings at 15% concentration in Plate Count Agar completely inhibited growth of all bacteria tested, but they have a little inhibition on the fungal growth at 20% or less. Fried chicken, rendang, and opor seasonings were found to have bactericidal effects onB. cereus at 10-20% concentration, for various incubation time up to 30 hours.

Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk rempahrempah. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar ramuan obat-obat tradisional. Rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah dapat membantu bahan-bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan. Efek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh suatu jenis rempah-rempah bersifat khas. Setiap jenis senyawa antimikroba mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu (Frazier dan Westhoff, 1988). Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah (Johnson dan Vaughn, 1969), Bawang putih (Thomas, 1984), cabe merah (Dewanti, 1984), jahe (Jenie et al, 1992), kunyit (Suwanto, 1983) dan Lengkuas (Rahayu, 1999). Sifat antimikroba bumbu segar masakan tradisional dan sifat antioksidan bumbu masakan tradisional hasil olahan industri telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (Fardiaz et a1.,1998 dan Rahayu et a1.,1999). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari bumbu masakan tradisional yang sudah ditumis yaitu bumbu opor, gulai, kare, rendang, ayam goreng, dan rawon terhadap beberapa bakteriperusak dan patogen yang erat hubungannya dengan makanan.

Bumbu opor, ayam goreng, rendang, rawon, gulai dan kare mempunyai aktivitas antimikroba yang cukup besar terhadap pertumbuhan bakteri patogen dan perusak makanan. B. cereus merupakan bakteri yang paling peka terhadap aktivitas antimikroba dari keenam jenis bumbu tersebut. Karena dengan konsentrasi 5% mampu dihambat dalam jumlah besar. Bakteri Gram negatif yang diteliti umumnya lebih tahan daripada bakteri Gram positif. Bumbu dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif pada konsentrasi 10 dan 15%. Pengaruh bumbu opor, ayam goreng dan rendang terhadap kultur mikroba murni seperti B, cereus lebih besar dibandingkan dengan campuran mikroba dalam ekstrak daging. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimasi komposisi antimikroba yang optimum dari rempahrempah. Dengan demikian bumbu dengan campuran rempah-rempah tersebut dapat memberikan penghambatan yang maksimum terhadap bakteri patogen dan perusak makanan.

Sumber
Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol XI no.2 Th. 2000

Teks lengkap klik disini