Kuliner Sidat – Jati.id

Melihat Pembuatan Unagi Kabayaki Di Jepang

Sidat Kita

Dalam posting kali sidat kita akan membawa pembaca untuk jalan-jalan kejepang melihat pabrik pengolahan sidat, baik pengolahan secara tradisional maupun modern untuk membuat unagi kabayaki. di jepang khususnya dikota hamamatsu terdapat lebih dari empat pabrik pengolahan sidat. Tidak hanya membuat unagi kabayaki tetapi juga membuat produk olahan lain yang berbahan dasar dari sidat. Yuks kita mulai saja..

Kolam Sidat Di Jepang

1. Daiwa Eel Co., Ltd.

Perusahaan Daiwa Eel berspesialisasi pada pembesaran dan pengolahan sidat secara tradisional. Perusahaan ini memiliki 24 karyawan dengan fokus usaha pada unagi kabayaki (sidat bakar).Teknis pembesaran benih sidat menggunakan green house dengan suhu air terkontrol 30 derajat Celcius sepanjang tahun. Juga dilakukan penambahan oksigen dengan baling-baling yang diputar. Makanan untuk sidat diberikan dua kali sehari, pagi dan sore, yang diperoleh dari pemasok, berupa bubuk ikan dan nutrisi lainnya.

Perusahaan ini mencampurnya dengan air dan sejenis minyak khusus agar menjadi pasta. Makanan ditempatkan pada wadah khusus berukuran 1 x 2 meter. Air untuk pengolahan benih sidat diperoleh dari air tanah, pada kedalaman 100 m atau lebih dengan bagian dasar tempat pengolahan dipadatkan atau dibuat permanen dengan semen. Panen sidat dilakukan pada interval 6-12 bulan dengan perkiraan umur dan ukuran sidat sudah mencukupi dan dagingnya cukup empuk.

Sebelum dilakukan pengolahan, sidat terlebih dahulu dipuasakan selama tujuh hari untuk membersihkan perut dan menghilangkan rasa amisnya dengan cara mengairinya secara terus-menerus. Pengolahan sidat yang sudah dipanen dimulai dari pembelahan sidat menjadi dua bagian, pengambilan duri, dan pemotongan kepala. Setelah dicuci dan dibakar sebanyak dua kali, sidat diberi saus manis yang merupakan keistimewaan unagi kabayaki. Daiwa Eel memasarkan produknya ke pasar-pasar swalayan dengan menggunakan kemasan plastik polystyrene dan ditutup dengan plastik pembungkus. Produksi per hari mencapai 20 ribu ekor.

Unagi Shirayaki Dan Unagi Kabayaki

2. Unagi no Gotoh

Berbeda dengan perusahaan sebelumnya, lokasi perusahaan ini berada di dekat Danau Hamanako dan Samudera Pasifik, sehingga kualitas air, kandungan garam, dan mineral-mineral lainnya sangat tepat untuk pembiakan sidat. Tidak mengherankan apabila perusahaan mampu bertahan lebih dari 100 tahun karena dukungan lingkungan usaha yang cukup baik dan kemampuan menghasilkan sidat yang berkualitas.

Proses pembesaran benih sidat sama dengan Daiwa Eel, yaitu dengan menggunakan green house. Produk sidat dari Unagi no Gotoh adalah unagishirayaki (sidat bakar warna putih) yang menggunakan saus asin tidak berwarna. Hasil akhir pengolahan berupa sidat berwarna putih kecokelatan. Pemasaran menggunakan sistem pesanan dan direct selling, sehingga jumlah produksi mengalami fluktuasi setiap harinya.

Proses Pembuatan Unagi Kabayaki

Pesanan bukan hanya dari pihak supermarket/restoran, melainkan juga konsumen individu. Pengiriman dilakukan sendiri dengan mobil bak terbuka maupun melalui jasa kurir yang biayanya dibebankan kepada konsumen. Sedangkan pada sistem direct selling, penjualan lebih difokuskan pada konsumen individu. Dengan membuka dua gerai di lokasi pabrik dan supermarket, dan penjualan dengan internet, Unagi no Gotoh bisa menjangkau konsumen di seluruh Jepang.

3. Koperasi Sidat Di Jepang “Unagi Yougyou”

Koperasi Unagi Yougyou Atas prakarsa Pemerintah Daerah Hamamatsu yang merasa prihatin akan kondisi bisnis sidat di daerahnya, dibentuklah koperasi yang saat ini beranggotakan empat perusahaan. Meskipun sampai saat ini Hamamatsu masih berposisi sebagai basis unagi di Jepang, produksinya kian menurun dari tahun ke tahun, dikarenakan relokasi di luar negeri atau impor sidat siap saji dan bermunculannya pabrik sidat di daerah-daerah Jepang lainnya.

Foto Bersama di Depan Koperasi Unagi Yougyou

Berbeda dengan dua perusahaan sebelumnya, koperasi ini menggunakan peralatan yang modern. Pembakarannya dilakukan di atas conveyor dengan api dari bawah dan atas, sehingga proses pembalikan tidak diperlukan. Terdapat dua kali proses pembakaran yang diseling dengan satu kali proses pengukusan. Pengukusan ini bertujuan agar sidat lebih kering. Waktu yang diperlukan adalah tujuh menit pembakaran dan lima menit pengukusan.

Sidat yang telah masak akan diolesi saus manis atau asin, lalu dikemas. Karena produksi yang berskala besar, semua produk langsung dibekukan pada suhu -30 derajat di conveyor dan langsung dikemas dalam kardus. Produk beku ini dapat tahan selama satu tahun apabila diletakkan di dalam pendingin bersuhu di bawah -18 derajat atau dua tahun apabila diletakkan dalam vacuum pack beku.

Ternyata, hampir tidak ada bagian sidat yang dibuang. Misalnya, bagian perut biasa digunakan untuk sup dengan nama kimosoup atau bisa juga dibakar. Tahap-tahap pengolahan sidat digambarkan dalam bagan pada. Perusahaan juga sangat menjaga sanitasi pabrik. Setiap orang harus mengenakan seragam khusus (agar debu atau kotoran lain tidak mudah melekat), penutup rambut, masker, sepatu bot, dan kaus tangan yang telah disterilkan. Di dalam pabrik pun sirkulasi udara sangat bagus dengan pembersihan terlebih dahulu terhadap udara yang akan masuk.

Apabila terdapat produk yang dikategorikan cacat, perusahaan akan mencacah sidat tersebut dan menjualnya dengan harga tertentu. Pada kesempatan makan siang, Koperasi Unagi Yougyou menghidangkan menu unagi kabayaki dan kimosoup. Direktur Utama Koperasi juga menjelaskan bahwa 30 tahun yang lalu mereka pernah melakukan impor sidat dari Indonesia. Namun, jenis sidat di Indonesia sedikit berbeda dengan Jepang ataupun negara Asia Timur lainnya sehingga kurang dapat diterima oleh masyarakat.

Sebenarnya peluang ekspor dari Indonesia masih sangat terbuka apabila persyaratan importir dapat dipenuhi yang mencakup kualitas, rasa, bentuk, ketepatan waktu, dan harga. Pihak Jepang sama sekali tidak berkeberatan tentang alih teknologi dengan cara pengiriman tenaga ahli ke Indonesia atau penerimaan trainee untuk magang dalam jangka waktu tertentu di perusahaan sidat. Harapannya, dari hubungan bisnis ini, hubungan baik antara kedua negara dapat semakin ditingkatkan.

4. Shunkado Co., Ltd.

Produk sidat lain yang cukup diterima oleh masyarakat adalah unagi pie. Produk ini bahkan menjadi trademark Kota Hamamatsu dan menjadi salah satu jenis oleh-oleh yang paling digemari. Hampir sama dengan kue pai lainnya, unagi pie terbuat dari tepung terigu, telur, susu, gula, serbuk unagi, dll. Shunkado Co., Ltd. membuat empat jenis pilihan rasa yaitu, standar, mentega, madu, dan sake (minuman beralkohol Jepang).

Shunkado selalu melakukan riset tentang berbagai kemungkinan pengembangan produk dari segi pilihan rasa, kualitas, bentuk, dan harga. Pemasaran produk menggunakan sistem direct selling. Produk-produk Shunkado hanya bisa ditemukan di toko dan sekaligus pabriknya. Dengan sistem ini, Shunkado tidak mengalami hambatan distribusi dan pemasaran yang cukup menyita perhatian dan biaya.

Studi banding di Shunkado dapat dilakukan oleh siapa saja, bahkan tanpa reservasi. Para tamu akan diantar untuk melihat-lihat pabrik dan mendapat penjelasan dari pemandu. Pembuatan pai masih mempertahankan cara manual di tengah-tengah maraknya otomatisasi di dunia ini. Mengingat ketergantungan terhadap produk luar negeri yang begitu besar dan daya konsumsi masyarakat yang terus meningkat, peluang ekspor komoditas sidat dari Indonesia ke Jepang masih sangat terbuka lebar.

Ekspor bisa dilakukan dengan mengikuti tren yang ada ataupun memunculkan jenis pengolahan makanan yang baru, yang dapat penulis sebutkan di antaranya adalah sidat kering, keripik sidat, dan sidat goreng. Laporan studi banding ini juga disampaikan dengan harapan dapat dijadikan bahan referensi dalam penyusunan kebijakan di sektor terkait dengan fokus pengembangan kerja sama investasi industri sidat di dalam negeri.

(sumber: io.ppijepang.org)

By. Sidat Kita

Glass Eel Jadi Korban Tradisi

Sidat Kita

Musim paceklik masih melanda sebagian nelayan Pantai Selatan Teluk Palabuhanratu Kab. Sukabumi. Ini kontradiktif dengan momentum kemeriahan “Hari Nelayan”, tradisi yang senantiasa dilaksanakan oleh kaum marginal setiap tahun bertepatan dengan tanggal 6 April. Bagaimana pun situasi dan kondisi nelayan, pesta rakyat di pesisir pantai ini harus tetap terlaksana. Masalahnya, diantara serangkaian acara, selalu diselipkan sebuah upacara berbau magis yang cenderung mengedepankan unsur sakral melalui sebuah persembahan kepada sang penguasa Pantai Selatan.

Terlepas dari semua kepercayaan itu, bertepatan dengan pesta nelayan tahun ini ada sebuah pesta lain yang mewarnai kegiatan nelayan dan ini jarang terjadi, yaitu dengan hadirnya jutaan bahkan mungkin miliaran benur aneka jenis ikan yang oleh masyarakat setempat disebut “Impun”. Miliaran benur aneka jenis ikan yang baru menetas dan menyebar di sejumlah muara dan pesisir pantai memiliki makna tersendiri bagi para nelayan, petani bahkan komunitas warga lainnya.

Miliaran “impun” yang tersebar di sepanjang muara dan pesisir pantai selatan tersebut, diburu dan ditangkap dengan menggunakan jaring khusus yang halus. Inilah yang disebut “Nyalawean” atau para pemburu benur ikan menamakan kegiatan tersebut sebagai “ngala impun salawena” (menangkap impun hari kedua puluh lima ). Kalimat “salawe” berarti dua puluh lima dan pada hari kedua puluh lima pada bulan Maulud inilah biasanya miliaran impun itu mulai bertebaran di pesisir pantai.Acara memburu benur impun atau “Nyalawean” terus berlangsung selama satu pekan atau sepanjang masih ada impun yang bisa ditangkap.

Bahkan agar tidak kehilangan momentum datangnya gerombolan impun warga rela membuat tenda-tenda sederhana di pesisir pantai. Terutama di kawasan muara dan pemandangan ini akan menjadi sebuah tontonan tersendiri bagi pengunjung yang datang ke Pantai Selatan Palabuhanratu.Perburuan impun dilakukan dengan cara sederhana, tidak ubahnya melihat petani ikan yang tengah menangkap ikan dengan menggunakan jaring di kolam.

Bedanya, dalam “Nyalawean” lebih didominasi oleh kalangan ibu-ibu atau remaja putri. Biasanya, dengan tanda-tanda alam yang muncul dari permukaan air atau banyaknya burung pemangsa ikan berputar-putar di areal tertentu, para pemburu impun sudah hafal saatnya untuk turun ke pesisir dan memasang jaring impun. Ketika muncul gelombang dari laut ke arah darat, saatnya para pemburu impun beraksi mencelupkan jaringnya memecah ombak dan biasanya impun-impun yang berada diantara gulungan ombak tersebut menempel di jaring. Ini dilakukan berulangkali sampai akhirnya terkumpul impun cukup banyak.

Hasilnya, jika mau dijual banyak orang yang mau membeli dengan harga cukup mahal. Untuk… satu kilogram impun, biasanya dibeli dengan harga sampai Rp 50.000,00. Bahkan ada yang berani hingga Rp 100.000,00. Mahalnya harga impun selain karena sulit dan jarang ada, juga rasanya yang luar biasa. Kelezatan rasa impun menurut beberapa warga setempat melebihi jenis ikan atau makanan apa pun. Memasaknya pun tidak perlu menggunakan bumbu macam-macam. Hanya sedikit diberi garam kemudian dipanaskan, sudah selesai. “Tidak ada yang bisa mengalahkan rasa impun. Pokoknya dimasak dengan cara apa pun sangat enak.

Oleh sebab itu, banyak yang memburu impun walau pun harus mengeluarkan uang cukup banyak,” kata H. Nursobah, tokoh nelayan asal Cisolok Kab. Sukabumi.Mahalnya harga impun dan kelezatan rasanya inilah yang membuat “Nyalawean” mengundang ratusan ibu-ibu nelayan dan warga lainnya berebut mendapatkan impun. Ibu-ibu dan kalangan remaja rela meninggalkan kewajibannya di rumah untuk mendapatkan impun sebanyak-banyaknya. Terlebih saat ini ketika sebagian nelayan tengah menghadapi musim paceklik akibat cuaca yang tidak menguntungkan.

Memburu impnu atau “Nyalawean” bisa diandalkan untuk menutupi kebutuhan hidup keluarga. Sayangnya, tidak banyak pemburu impun yang bisa memperoleh impun melimpah. Rosmiatin (42), istri nelayan asal Kampung Bagbagan Palabuhanratu, mungkin orang yang paling beruntung dibanding pemburu impun lainnya. Menurut pengakuannya, selama hampir satu minggu memburu impun, tidak kuirang dari tujuh kilogram impun yang sudah ditangkapnya. Ini merupakan hasil yang luar biasa untuk ukuran mereka.

Semua hasil tangkapan Rosmiatin dijual dengan harga Rp 80.000,00/kg. “Lumayan untuk menutupi kebutuhan dan membayar utang ke warung,” katanya.Impun memang membawa berkah, ketika impun muncul, nelayan tak peduli lagi dengan kegiatan yang ada di sekelilingnya, demikian pula saat “Nyalawean” tahun ini yang bersamaan dengan pelaksanaan “pesta nelayan”.

Ibu-ibu nelayan, terlihat lebih antusias berada di pesisir pantai, berkemah sambil matanya terus menatap permuakaan laut dan sekitarnya untuk mengamati tanda-tanda kehadiran impun, ketimbang bergabung melaksanakan kegiatan seremonial dalam pesta nelayan. Paling jika ada atraksi hiburan, ada menunda sementara kegiatan memburu impun untuk kemudian kembali lagi ke lokasi perburuan. Selain itu, bagi kalangan remaja putri, kegiatan “nyalawean” bahkan bisa dijadikan ajang mencari jodoh. Ini bisa difahami karena selain banyaknya pemburu impun, banyak pula kaum pria yang menonton.

Pertemuan antara kedua jenis manusia yang berlawanan kelamin inilah yang memungkinkan terjadinya kontak. “Awalnya hanya ingin melihat pemandangan yang jarang dilihat. Yaitu kaum wanita yang berbasah-basah dan terkadang roknya tersingkap. Selanjutnya, saling berkenalan dan tidak jarang yang akhirnya sampai ke pelaminan,” kata Badri, pengurus Himpunan Nelayan Seluruh Indonesia (HNSI) Palabuhanratu.

“Nyalawean” memang diakui H. Nursobah sudah berjalan puluhan tahun, bahkan ketika H. Nursibah masih remaja hingga saat ini berusia diatas 60 tahun, kegiatan ini tetap ada dan menarik perhatian. Sayangnya. “nyalawean” tidak menjanjikan ada setiap tahun, setiap tanggal 25 bulan Maulud, terkadang dua atau tiga tahun tidak pernah muncul impun, baru tahun berikutnya impun banyak. “Kegiatan ini memang snagat menarik dan menguntungkan.

Setiap ada kegiatan ini saya selalu memesan impun sampai dua atau tiga kilo. Berapa pun harganya pasti saya beli,” kata Nursobah.“Nyalawean” memang tidak selalu ada setiap tahun. Ini bisa terjadi. Menurut Ir. H. Deden Sugandi, M.Si, mantan Kadis Perikanan Kab. Sukabumi yang saat ini menjadi pejabat di lingkungan Provinsi Banten, kehadiran impun sangat tergantung pada migrasi ikan. Biasanya pada waktu-waktu tertentu ada migrasi ribuan jenis ikan.

Pada umumnya, ikan-ikan tersebut satu arah dan satu tujuan karena semuanya membawa telur. Secara alami, ribuan bahkan jutaan ikan dari aneka jenis ikan tersebut memburu muara-muara sungai atau tempat-tempat yang memungkinkan untuk bertelur. “Biasanya muara-muara banyak pohon-pohon rindang dan suasana seperti itulah yang diinginkan oleh ikan-ikan laut yang akan bertelur. Karena proses alam pula, jutaan ikan dari aneka jenis ikan laut itu bertelur dalam waktu bersamaan dan menetas dalam waktu hampir bersamaan.

Bayi-bayi ikan inilah yang disebut sebagai impun,” kata Deden.Secara alami pula, bayi-bayi ikan tersebut berusaha untuk hidup di laut lepas. Kelompok impun keluar dari muara dan beradaptasi dengan air laut. Jika lolos dari predator, termasuk para pemburu impun, maka bayi-bayi ikan tersebut akan hidup sebagai ikan dewasa dengan berbagai jenis, tergantung pada induknya. Tapi hanya sebgian kecil saja yang bisa bertahan di derasnya kehidupan laut. Sebab, sebagian besar lainnya justru diburu oleh manusia. Perburuan itu kemudian disebut wraga nelayan sebagai kegiatan “Nyalawean”.

By. Sidat Kita

Cara Membuat Sidat Olahan Lezat Dan Nikmat

Sidat Kita

Berbagai kendala sidat Indonesia saat mencoba masuk ke pasar Internasional, baik dari ukuran, sidat olahan mempunyai permasalahannya sendiri. Perlu survei hulu, hilir bolak balik, processing, marketing, makan sidat keliling restoran Jepang dll. Sampai tahu benar negara-negara pengimport sidat, bentuk olahannya, apakah frozen eels, frozen roasted eels, live eels, kabayaki, smoked eels for canning ataupun jellied eels. Beberapa hal di bawah ini semoga dapat mencerahkan.

Kabayaki (Sidat Olahan di Jepang)

Kabayaki adalah sidat olahan di Jepang, rasanya enak. Di Jerman disebut Smoked eels, di London olahan sidat adalah Jellied eels semua sangat enak dan sulit mengatakan mana yg paling lezat. Kabayaki diolah dengan membelah sidat, memotong kepalanya dan membuang jeroan, dan tulangnya menjadi fillet.

Sebelum di jadikan fillet sidat hasil panen diberok dulu tiga hari di air mengalir, dalam keranjang-keranjang tangkapan. Atau dimasukan dalam kedalam silinder plastik yg berlubang-lubang dan di tumpuk di bawah pancuran air, sehingga bau tanah hilang, dan isi perutnya kosong.

Fillet di kukus sebentar, dan di panggang di atas arang. Dicelup ke saus yg disebut tare. Komposisi dari tare yg digunakan ahli masak terkenal rahasia, tetapi komposisi dasarnya adalah sama: soy sauce (5 bagian), sake manis (mirin 5 bagian), dan sejumlah gula pasir.

Persiapan pembuatan kabayaki di Jepang, fillet sidat di tusuk pakai tusuk sate bambu secara melintang, agar bentuknya tetap pipih datar ketika di panggang. Prinsip penyajian masakan di Jepang “You are eat with your eyes”.

Proses pemanggangan sidat dan pencelupan ke saos tare, dilakukan berulang ulang (sekitar tiga kali). Di Kingman firm, tidak jauh dari Kanton di China, pemanggangan dilakukan dengan sistem ban berjalan, bisa memproses 8.000 ton sidat menjadi kabayaki.

Smoked eels

Sidat di buang isi perutnya, dicelupkan kedalam brine ( 270 gr garam dalam 1 liter air) di tusuk di lehernya dengan besi stainless atau kayu, dan digantung menjuntai, dipanggang di atas api tungku berbahan bakar kayu, 1 jam pada suhu 35 C, 0.5 jam pada suhu 50 C, dan 1 jam pada suhu 73 C. Berat sidat berkurang 20 % saat dipanggang.

Produk hasil olahan diolesi minyak jika perlu, dan dimasukan dalam plastik transparan (bisa di vacuum). Sidat panggang siap di olah untuk penyajian lain; Tekstur mesti empuk, dengan bau smoky. Bisa juga dibekukan menjadi frozen smoked eels. Di Amerika bisa juga ditambahkan madu.

Smoked eels (kalengan)

Proses seperti di atas di masukan ke air garam 15 menit dan dipanggang seperti di atas, kemudian dipotong poton dimasukan ke kaleng yang berisi minyak sayur, dipanaskan 230 F, dan di seal kalengnya pada 102 C.

Jellied Eels

Ini adalah proses tradisional, sidat dibuang isi perutnya, dan dibersihkan dipotong 1,5 s/d 2 inchi panjangnya. Potongan sidat dimasukan ke air mendidih, tambahkan garam 10 gram untuk 250 gram sidat, biarkan sampai daging empuk, dan tulang bisa dilepas dengan mudah. Waktu yg diperlukan bergantung ukuran, untuk yellow eel sekitar 10 menit.

Silver eel perlu waktu lebih lama. Lebih baik overcooked daripada undercooked, sehingga daging empuk untuk disantap. Berikutnya masukan air dingin, sehingga lemak sidat naik ke atas permukaan air dan di sisihkan. Potongan sidat dicampur hot liqour dalam wadah besar berisi gelatin (jelly) yg dilarutkan dalam air panas konsentrasi 10%, dan ditambah sedikit vinegar.

80% sidat olahan di pasaran Jerman adalah smoked eels.

Sidat merupakan makanan mewah di Eropah tengah, khususnya di Jerman, dan juga Jepang. Dan juga merupakan makanan di atas makanan yang umum rata-rata di Denmark, Belanda, Inggris dan Italy.

Tuh kan banyak juga macamnya sampai kita bingung mau mengolah yang mana, kalo saya biasanya ta goreng aja atau dipes udah nyummi, hehe…semoga bermanfaat.

By. Sidat Kita